О вкусной и здоровой пище: чем кормят детей в клинике СПбГПМУ

Отдел питания Педиатрического университета поделился секретами приготовления блюд для пациентов

Творожная запеканка с изюмом и вишневым вареньем, больше похожая на чизкейк из хорошей кондитерской – фирменное блюдо. Большая сочная котлета из индейки. К ней гарнир – картофельное пюре – пышное, без комочков, как у мамы или бабушки. Ярко-оранжевый «бархатистый» тыквенный крем-суп или борщ – правильный, краснющий. А ещё шарлотка на кукурузной муке – без глютена, эдакий аккуратный маффин, который можно детям с целиакией. Эти блюда совсем не  напоминают больничную еду, какой мы её себе представляем. Кажется, тут должно быть что-то на пару, без соли, без сахара, без вкуса, без запаха. Но в Педиатрическом университете подход другой: для пациентов клиники готовят не только полезную, но и  вкусную пищу. 

Каждая мама знает, как сложно бывает накормить больного ребенка. Но малышу очень нужно набраться сил, чтобы выздороветь. На это направлены усилия врачей и медсестёр, диетологов, и, конечно, поваров. О том, как работает отдел питания Педиатрического университета, рассказали его начальник Людмила Шефер и заведующая производством Ольга Орлова.

Вообще в детских больницах питание разнообразное. Существует множество «столов», которые предназначены для малышей с разными патологиями. В Педиатрическом университете лечебных «столов» более 20. Применяют лечебные диеты (столы) № 1-14 и общие № 15-16, разработанные в Институте питания РАМН и утвержденные Минздравом РФ. Многие диеты имеют несколько вариантов.

Проблема современных детей в том, что они часто выбирают не самую полезную еду – фастфуд, макароны, колбасу. По словам Ольги Орловой, на планёрке перед рабочим днем коллектив часто обсуждает эту проблему. Тут очень много зависит от буфетчиц, которые разносят еду по палатам. Они беседуют с детьми и мамами, объясняют, что пища, которую предлагает кухня университета полезнее, чем вермишель быстрого приготовления. Можно сказать, прививают культуру питания.

Рецепты составляет начальник отдела питания, затем их утверждает совет по питанию университета. Фирменные рецепты кухня разрабатывать не может -  обязаны руководствоваться сборником рецептур общественного питания для детей. А вот разнообразить питание детей, удержать себестоимость блюда, учитывая все нюансы работы с поставщиками – задача, с которой коллектив справляется на «отлично».

Поставщиков продуктов университет выбирает по результатам конкурса. По словам заведующей производством, с исполнителем контракта сразу надо начинать серьезно работать: тщательно проверять товар, не принимать его, если он не соответствует высоким требованиям к качеству. 

Сейчас коллектив пищеблока – это 30 человек, из них 11 профессиональных поваров. Некоторые из них проработали на кухне Педиатрического университет более 40 лет.

Работа повара – тяжелый труд. Рабочий день начинается около 6 утра, приходится переставлять тяжелые котлы и кастрюли. Руководство университета старается максимально облегчить работу поваров. Кухня оснащена всеми необходимыми механизмами: посудомоечной машиной, фаршемешалкой, взбивательной и протирочной машиной, мясорубкой. Работники обеспечены всеми необходимыми гастроемкостями. 

Попробуйте приготовить вкусное меню по рецептам отдела питания Педиатрического университета.

Суп-пюре из тыквы на 5 порций:

Вода питьевая  - 1140 мл.

Картофель - 150 г

Лук репчатый -  70 г

Масло сливочное  - 25 г

Молоко сухое – 6 г

Морковь свежая -  150 г

Мука пшеничная 50 г

Тыква свежая 560 г

Нарезанные овощи: картофель и тыкву припустить. За 5-10 минут до окончания припускания овощей добавить пассерованные лук и морковь, припустить до готовности, затем протереть.

Далее готовить белый соус. Пшеничную муку просеять, высыпать в растопленное сливочное масло и пассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °C влить четвертую часть горячей воды или овощного бульона, разведенного сухим молоком и вымешивать до образования однородной массы. Влить оставшуюся воду или овощной бульон и варить 25-30 минут. В конце варки добавить соль. Протертые овощи соединить с белым соусом, развести овощным бульоном и проварить. Готовый суп заправить прокипяченным сливочным маслом.  

Котлета натуральная рубленая из мяса индейки с луком на 5 порций:

лук репчатый - 40 г

масло сливочное – 25 г

молоко сухое  - 5 г

мясо филе индейки  - 460 г

Филе индейки промыть под проточной водой, нарезать на куски. Лук репчатый очистить, нарезать на куски. Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, сухое молоко, разведенное водой ( 7 мл. воды на 1 г сухого молока). Вымешать массу, разделить в виде биточков по 1 шт. на порцию и обжарить до образования равномерной румяной корочки 3-5 минут с обеих сторон. Добавить немного бульона и довести до готовности в жарочном шкафу при 250-280 °C 5-7 минут.

Запеканка творожная на 5 порций:

Творог – 465 г

Крупа манная - 35 г

Вода для заваривания крупы – 50 г

Сахар-песок – 40 г

Яйцо  - 1 шт.

Ванилин -  по вкусу

Масло сливочное – 10 г

Изюм – 50 г

Сметана – 20 г

Сухари панировочные – 20 г

Творог протереть. В горячей воде растворить ванилин, затем высыпать манную крупу и, помешивая, заварить. В протертый творог добавить яичный желток, растертый с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, промытый и высушенный изюм. Массу тщательно перемешать. Яичные белки взбить до густой пены и ввести в подготовленную массу.  Противень смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить массу на противень, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C в течение 25-40 минут.